Ciencia · Tecnología · Innovación
Entender los alimentos. Transformar la salud.
Estudiamos los alimentos desde su composición y procesamiento hasta su digestión, bioaccesibilidad y funcionalidad biológica.
Fechas que conectan ciencia y comunidadEl calendario destaca automáticamente la próxima conmemoración.
Día de la Nutrióloga y el NutriólogoMéxico · UNAM
Día Mundial de las LegumbresFAO
Día Internacional de la Mujer y la Niña en la CienciaNaciones Unidas
Día Mundial de la ObesidadSalud metabólica
Día Internacional de la MujerNaciones Unidas
Día Mundial del AguaSalud y sistemas alimentarios
Día Mundial de la SaludWHO / OMS
Día Mundial de la Salud DigestivaWGO
Día Mundial de la Inocuidad de los AlimentosWHO + FAO
Semana Mundial de la Lactancia MaternaWHO + UNICEF
Día de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de AlimentosONU · FAO · PNUMA
Día Mundial de la Salud MentalWHO / OMS
Día Mundial de la AlimentaciónFAO
Día Mundial de la DiabetesWHO / OMS
Día del QuímicoMéxico y Latinoamérica · UNAM
Nosotros
El alimento como una matriz compleja y dinámica.
En el LAFN estudiamos los alimentos desde su composición, estructura y procesamiento hasta la forma en que sus compuestos se liberan, se transforman y pueden interactuar con el organismo.
Del ingrediente al beneficio potencial.
Nuestro trabajo conecta ciencia básica, tecnología de alimentos y evaluación biológica para diseñar productos, procesos e ingredientes con mayor valor funcional.
Investigación multidisciplinaria con aplicación real
Integramos nutrición, química de alimentos, biología, ingeniería y análisis de datos para comprender cómo una matriz alimentaria cambia desde su formulación hasta su digestión.
- Caracterización de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante.
- Evaluación de digestión, bioaccesibilidad y respuesta biológica.
- Diseño de alimentos funcionales, bebidas, matrices vegetales y prototipos.
Ciencia aplicada
Trabajamos con ingredientes, subproductos, proteínas, fibras, compuestos fenólicos y matrices alimentarias para generar evidencia útil, no solo datos aislados.
Ver detalle →Procesamiento con criterio
Analizamos cómo tecnologías convencionales y emergentes modifican estructura, solubilidad, estabilidad, textura y disponibilidad de compuestos de interés.
Ver detalle →Digestión y bioaccesibilidad
Observamos qué se libera durante la digestión simulada y qué fracción podría estar disponible para ejercer una función biológica.
Ver detalle →Medición y análisis
Usamos herramientas experimentales, estadística y automatización para interpretar resultados con trazabilidad.
Ver detalle →Formación científica
Integramos estudiantes en proyectos de tesis, divulgación y desarrollo tecnológico dentro del laboratorio.
Ver detalle →
1Ingrediente o subproducto
2Procesamiento y formulación
3Caracterización funcional
4Digestión y bioaccesibilidad
5Aplicación alimentaria
Concepto científico
¿Qué es un alimento funcional?
Es un alimento cuyo beneficio sobre una o más funciones del organismo ha sido demostrado científicamente, más allá de su aporte nutricional básico, y que puede contribuir al bienestar o a reducir el riesgo de enfermedad.
Es una definición de trabajo: el alimento debe formar parte de la dieta habitual, producir su efecto en cantidades normalmente consumidas y contar con evidencia adecuada. No equivale a un medicamento ni a una cápsula.
Diplock et al. · British Journal of Nutrition, 1999 · DOI ↗Notas LAFN
Claves para leer la ciencia de los alimentos funcionales.
Conceptos breves para distinguir ingredientes, alimentos, nutracéuticos y evidencia científica. Estas imágenes complementan el contenido educativo del laboratorio.
ConceptoFuncional no significa solamente “saludable”.
Además de nutrir, debe existir evidencia de un beneficio específico sobre una función del organismo en cantidades habituales de consumo.
Matriz alimentariaLa forma del alimento importa.
La matriz puede proteger, liberar o limitar compuestos bioactivos durante el procesamiento y la digestión.
BioactivosMás no siempre significa mejor.
El efecto depende de la dosis, la estabilidad, la bioaccesibilidad y la evidencia disponible, no solo de la concentración inicial.
DiferenciasAlimento funcional y nutracéutico no son sinónimos.
Un alimento funcional se consume como alimento; un nutracéutico suele presentarse en cápsulas, polvos o extractos concentrados.
Patrón dietarioNingún alimento actúa aislado.
La diversidad de la dieta, la frecuencia de consumo y el contexto de vida influyen en los resultados sobre la salud.
Calidad de evidenciaDel laboratorio a las personas hay varios pasos.
Los ensayos in vitro son un inicio; después deben estudiarse digestión, biodisponibilidad, seguridad, biomarcadores y respuesta clínica.
Investigación
Preguntas que conectan alimento y salud.
Las líneas de investigación del laboratorio conectan composición, procesamiento, digestión, análisis sensorial, tecnología y respuesta biológica.
Alimentos funcionales y nutracéuticos
Desarrollo, formulación y caracterización de alimentos e ingredientes con potencial funcional.
Abrir ficha técnica →
Compuestos bioactivos
Estabilidad, transformación e interacción de compuestos fenólicos y otros bioactivos con matrices alimentarias.
Abrir ficha técnica →
Digestión y bioaccesibilidad
Estudio de la liberación y transformación de compuestos durante procesos gastrointestinales simulados.
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Análisis sensorial y calidad
Diseño de pruebas sensoriales para relacionar aceptación, atributos del producto y decisiones de formulación.
Abrir ficha técnica →
Tecnología, prototipado y datos
Sensores, automatización, modelado y optimización aplicados a la investigación, el desarrollo y la validación de alimentos.
Abrir ficha técnica →Servicios externos
Capacidades analíticas para alimentos e ingredientes.
Apoyamos proyectos académicos, productivos y de innovación con ensayos seleccionados según la matriz, el objetivo del estudio y la evidencia que se necesita generar.
Actualmente ofrecemos servicios a
Bloom Fresh GlobalConocer organización ↗
VitalHealth+Conocer organización ↗
FTFenoles totales
Cuantificación colorimétrica de compuestos fenólicos en alimentos, ingredientes y extractos, con selección de condiciones y estándar de referencia según la muestra.
Resultado cuantitativo y reporte técnico
FLFlavonoides totales
Evaluación del contenido total de flavonoides en matrices alimentarias y extractos para estudios de caracterización, formulación o comparación de tratamientos.
Comparación de muestras y tratamientos
AOXCapacidad antioxidante
Ensayos de capacidad antioxidante —como DPPH, ABTS o FRAP— seleccionados de acuerdo con la pregunta experimental y las características de la matriz.
Metodología acordada antes del análisis
DIGDigestión gastrointestinal in vitro
Simulación de las fases oral, gástrica e intestinal mediante protocolos estandarizados. Para el modelo estático se toma como referencia el consenso internacional INFOGEST 2.0.
Diseño, digestión y fracciones de estudio
BIOBioaccesibilidad de compuestos
Análisis antes y después de la digestión para estudiar la fracción potencialmente disponible de compuestos bioactivos y los cambios asociados con la matriz alimentaria.
Índice de bioaccesibilidad y comparaciónSENAnálisis sensorial
Planeación y ejecución de pruebas de aceptación y evaluación de atributos sensoriales para orientar el desarrollo, ajuste y comparación de productos.
Diseño de prueba y análisis de resultados
I+DDesarrollo y evaluación de prototipos
Apoyo en formulación, procesamiento, diseño experimental e interpretación de resultados para alimentos funcionales, ingredientes y proyectos de innovación.
Alcance definido mediante reunión técnica
MUEPreparación de muestras
Apoyo metodológico para seleccionar, documentar y preparar muestras de alimentos, ingredientes y extractos antes de su caracterización.
Ruta analítica definida con el proyecto
LABREDOX
Servicio digital gratuito del LAFN para procesar ensayos antioxidantes, revisar supuestos estadísticos, comparar muestras y generar tablas, figuras y conclusiones exportables.
Usar el servicio REDOX →Servicio digital gratuito en líneaReferencia internacional: INFOGEST 2.0
El protocolo estático armonizado favorece condiciones fisiológicamente pertinentes y resultados comparables. Las adaptaciones necesarias se documentan de acuerdo con la muestra y el objetivo experimental.
La disponibilidad, preparación de muestra, número de réplicas, controles, tiempos y costos se confirman antes de iniciar. Estos servicios generan resultados de laboratorio; no constituyen diagnóstico clínico ni certificación regulatoria.
Servicio digital gratuito · LAFN
Servicio REDOXAnálisis antioxidante con salida lista para reportar.
REDOX es un servicio digital gratuito ofrecido por el LAFN para transformar lecturas experimentales en resultados comparables, diagnósticos estadísticos, figuras científicas y conclusiones listas para revisión.
- Fenoles, flavonoides, DPPH, ABTS/TEAC y óxido nítrico
- Curvas, blancos, diluciones y unidades documentadas
- Normalidad, varianzas y selección de prueba estadística
- Tablas, figuras, comparaciones y conclusiones exportables
Usar el servicio REDOX →
Acceso abierto desde la página del LAFN
LAFN · Servicio digitalActivo
EntradaLecturas y curvaAbsorbancias, blancos, diluciones, unidades y grupos de muestra.
ProcesamientoCálculo + estadísticaResultados corregidos, supuestos, ruta estadística y comparación.
SalidaReporte exportableTablas, figuras, letras, correlaciones y conclusión revisable.
Resumen estadístico Demo
MuestraMediaDE
Control216.620.1
Proceso A343.08.8
Proceso B917.816.2
Figura científica SVG / PNG
Media ± desviación estándar
El servicio apoya el análisis y la trazabilidad; la interpretación final debe considerar diseño experimental, réplicas y criterio científico.
Proyecto destacado · LAFN
DIGESTA: del modelo fisiológico al sistema físico.
Plataforma tecnológica para la simulación gastrointestinal dinámica, la automatización experimental y la representación digital de procesos digestivos.
Monitoreo experimental
Temperatura37.0 °C
VariablepH
RegistroContinuo
Arquitectura conceptual
Perfil fisiológico
Motor de simulación
Gemelo digital
Control
Sistema físico
Digestión
Retroalimentación
Noticias y actualidad
Una lectura seleccionada de alimentación, nutrición, salud e innovación.
Accesos directos y contenido seleccionado de organismos internacionales, agencias regulatorias, fuentes científicas y medios especializados en temas relevantes para el LAFN.
WHO↗
WHO / OMS
Salud pública, nutrición, prevención y enfermedades crónicas.
FAO↗
FAO
Alimentación, agricultura, sostenibilidad y seguridad alimentaria.
FD↗
Food Dive
Industria, ingredientes, regulación, innovación y consumo.
▶↗
WHO Shorts
Contenido audiovisual oficial y mensajes breves de salud.
FDA↗
FDA Food
Inocuidad, etiquetado, alertas, ingredientes y regulación de alimentos.
NIH · Office of Dietary Supplements
ODS↗
NIH · ODS
Fichas y evidencia científica sobre vitaminas, minerales y suplementos dietéticos.
EFSA↗
EFSA · Health Claims
Evaluación científica de declaraciones nutricionales y propiedades saludables.
▶↗
FDA Videos
Canal audiovisual oficial de la U.S. Food and Drug Administration.
RF↗
RealFood.gov
Guías alimentarias estadounidenses 2025–2030 y materiales oficiales relacionados.
100 mujeres que transforman la alimentación y las comunidades rurales.
La FAO reconoció a agricultoras, investigadoras, emprendedoras y líderes comunitarias por sus aportaciones a los sistemas agroalimentarios. La iniciativa destaca su papel en la innovación, la protección de la biodiversidad y la transmisión de conocimientos.
Leer noticia en FAO
Día Mundial de la Alimentación: innovación que llegue a las personas.
La FAO destacó la necesidad de desarrollar soluciones con agricultores y comunidades rurales, adaptadas a sus realidades. La inversión y las alianzas son esenciales para que el conocimiento se traduzca en sistemas agroalimentarios más resilientes e inclusivos.
Leer noticia en FAO
Sin seguridad del agua no hay seguridad alimentaria.
Durante el Diálogo de Roma sobre el Agua, la FAO pidió un uso más eficiente y un acceso más justo al recurso. También presentó IRMA, una plataforma que integra datos para orientar inversiones sostenibles en riego.
Leer noticia en FAO
Innovar hoy para alimentar el mañana: concluye el Foro Mundial de la Alimentación 2026.
La FAO informó que el encuentro reunió a más de 90 000 personas de 189 países. Ciencia, innovación, participación juvenil e inversión fueron parte del diálogo para transformar los sistemas agroalimentarios y avanzar hacia un mundo sin hambre.
Leer noticia en FAO
La nueva pirámide nutricional de Estados Unidos invierte su estructura.
Las nuevas guías presentan una pirámide invertida que agrupa proteína, lácteos y grasas saludables; verduras y frutas; y granos integrales. El documento prioriza alimentos densos en nutrimentos y propone reducir productos altamente procesados.
Ver guía oficial en PDFPCOS → PMOSPolyendocrine metabolic ovarian syndrome
El síndrome de ovario poliquístico adopta un nombre que refleja mejor su complejidad.
Un proceso internacional de consenso propone “síndrome ovárico metabólico poliendocrino” (PMOS). El cambio elimina la referencia engañosa a los quistes y reconoce sus dimensiones endocrinas, metabólicas, reproductivas, psicológicas y dermatológicas.
Leer artículo en The Lancet
Bebidas funcionales en Japón: entre innovación, consumo cotidiano y regulación.
La nota explica por qué estas bebidas forman parte del paisaje cotidiano japonés y distingue tres categorías de declaraciones: FOSHU, con evaluación gubernamental; FFC, notificadas por la empresa con evidencia bajo su responsabilidad; y FNFC, para nutrimentos con funciones estandarizadas.
Leer la nota original
Hot cake con trigo sarraceno germinado: desarrollo y evaluación in vitro.
La tesis desarrolló un alimento tipo hot cake y evaluó capacidad antioxidante y respuesta frente al óxido nítrico. Los resultados son evidencia química preliminar in vitro; no demuestran por sí solos efectos fisiológicos ni sobre el estado de ánimo.
Consultar tesis en PDFSalud global: detectar amenazas sanitarias antes de que escalen.
Discurso de apertura del World Health Summit 2026 sobre inteligencia colaborativa, vigilancia epidemiológica, datos compartidos y preparación ante emergencias.
Leer en WHOInocuidad alimentaria: salud, nutrición y seguridad alimentaria conectadas.
Ficha informativa de WHO sobre enfermedades transmitidas por alimentos, contaminación microbiológica y química, responsabilidad compartida y enfoque multisectorial.
Leer ficha WHOAditivos alimentarios: función tecnológica y evaluación de seguridad.
Recurso de WHO sobre aditivos usados para conservar, mejorar seguridad, modificar propiedades sensoriales y la evaluación internacional de su inocuidad.
Leer ficha WHOCentro de conocimientos sobre biodiversidad de la FAO: nuevos recursos.
Actualización sobre herramientas, directrices y materiales para integrar biodiversidad en sistemas agroalimentarios, conservación y seguridad alimentaria.
Leer en FAOEl mate como sistema agroforestal que mantiene vivo un bosque.
Reportaje sobre yerba mate sombreada, conservación de la selva de Araucaria, biodiversidad, conocimientos tradicionales y medios de vida rurales.
Leer reportaje FAOClio, barras de yogur griego, es adquirida por una firma de capital privado.
La nota analiza el crecimiento de snacks refrigerados, portátiles y “better-for-you”, así como el interés de inversión en marcas emergentes.
Leer en Food DiveTextura, picante y proteína: señales de la nueva etapa del snacking.
Contenido patrocinado por Mars sobre tendencias de snacks: experiencias sensoriales, sabores intensos, formatos pequeños y productos con aporte de proteína.
Leer en Food DiveOterra y HowGood medirán sostenibilidad en colores naturales.
La colaboración busca reportar huellas de carbono de colores naturales y conectar ingredientes, transparencia ambiental y decisiones de formulación.
Leer en Food DiveOlipop busca llegar a mil millones de dólares en ventas.
Entrevista sobre la competencia en refrescos “better-for-you”, fibra prebiótica, ejecución comercial y educación del consumidor sobre funcionalidad.
Leer en Food DivePepsiCo ajusta costos mientras busca recuperar impulso en Norteamérica.
La empresa apunta a eficiencia, precios selectivos y productos alineados con tendencias como ingredientes simples, proteína, fibra e hidratación funcional.
Leer en Food DiveVideo breve seleccionado por el LAFN.
Recurso audiovisual incorporado a la curaduría de actualidad para acompañar temas de alimentación, salud e innovación.
Abrir en YouTubeActualidad en formato corto.
Video añadido a la selección audiovisual para facilitar divulgación rápida y consulta desde la página.
Abrir en YouTubeVideo corto para consulta rápida.
Material audiovisual seleccionado como complemento de los recursos de actualidad del laboratorio.
Abrir en YouTubeVideo recomendado para la sección de actualidad.
Contenido audiovisual agregado para ampliar la selección de videos disponibles desde la página.
Abrir en YouTubeRecurso audiovisual seleccionado.
Video incorporado a la curaduría de noticias y materiales audiovisuales de interés para el LAFN.
Abrir en YouTubeVideo breve de apoyo a la divulgación.
Material seleccionado para complementar la sección de actualidad con contenido de consulta rápida.
Abrir en YouTubeContenido audiovisual seleccionado.
Video agregado al banco de recursos de actualidad para consulta desde la página.
Abrir en YouTubeCompromisos globales para acelerar el progreso en nutrición
WHO presentó compromisos en ocho áreas, entre ellas dietas saludables, obesidad, reducción de sodio y nutrición escolar.
Leer en WHOLa soledad también deja huella en la salud.
Video corto oficial de WHO sobre la relación entre conexión social, soledad y bienestar.
Abrir en YouTubeEl hambre mundial disminuye, pero persisten grandes desigualdades
El informe SOFI 2026 también analiza el costo de las dietas saludables y las diferencias regionales en el acceso a alimentos nutritivos.
Leer en FAOSeis tendencias que están transformando alimentos y bebidas
Proteína, fibra, ingredientes acuáticos, formulación asistida por IA y productos dirigidos a nuevas necesidades de consumo.
Leer en Food DiveInformación y regulación alimentaria de Estados Unidos
Acceso a alertas, inocuidad, etiquetado, ingredientes, guías para consumidores y recursos para la industria alimentaria.
Explorar FDA FoodNIH · ODSOffice of Dietary Supplements
Evidencia sobre suplementos dietéticos
El Office of Dietary Supplements reúne fichas técnicas, bases de datos e investigación sobre vitaminas, minerales y otros ingredientes.
Explorar NIH ODSDeclaraciones de propiedades saludables basadas en evidencia
EFSA evalúa la evidencia científica que sustenta las declaraciones nutricionales y de salud empleadas en alimentos.
Explorar EFSAVideos sobre regulación, alimentos y salud
Contenido audiovisual de la U.S. Food and Drug Administration para seguir novedades, recomendaciones y temas regulatorios.
Abrir canal de FDA
Compuestos bioactivos para diseñar alimentos funcionales
La revisión destaca que la estabilidad, la liberación durante la digestión y la actividad biológica posterior determinan la eficacia de un alimento funcional. La microencapsulación aparece como una estrategia clave para proteger compuestos sensibles.
Ver artículo y DOI
La ciencia de alimentos funcionales en la era de la inteligencia artificial
El artículo propone usar la IA como herramienta de apoyo, sin sustituir el criterio investigador. Destaca la validación con biomarcadores, evidencia clínica y vigilancia posterior a la comercialización.
Ver artículo y DOIUna sola salud: personas, animales y ambiente.
WHO resume en formato breve por qué la salud humana está conectada con la salud animal, vegetal y ambiental.
Abrir en YouTubeActualidad en formato breve.
Video seleccionado para complementar las noticias y recursos audiovisuales de alimentación y salud.
Abrir en YouTubeCuraduría científica responsable. Cada selección conserva autoría, fuente y enlace original; el LAFN presenta únicamente una síntesis informativa.
FuentesFiltro temáticoCuraduríaLAFN
Publicaciones propias
Producción científica del LAFN.
Trabajos liderados por integrantes del laboratorio y colaboraciones científicas en las que participa el equipo LAFN.
Liderazgo LAFNFoods · 2025
Antioxidant/Anti-Inflammatory Potential and Sensory Acceptance of Granola Bars Developed with Sorghum Sprout Flour
Alimentos funcionales · sorgo germinado · actividad antioxidante y antiinflamatoria.
Liderazgo LAFNAntioxidants · 2025
Preventive Gastroprotective Effect of a Functional Food Based on Quinoa and Quercetin
Alimento funcional · gastroprotección · bioactivos.
ColaboraciónBiotecnia · 2025
Nitrosative and oxidative anti-stress, and anti-inflammatory potential of Litopenaeus stylirostris cytoprotective fraction
Estrés oxidativo y nitrosativo · potencial antiinflamatorio.
ColaboraciónPolysaccharides · 2026
Functionalization of Chitosan with Asparagus Waste Extract as a Potential Additive for Active Food Packaging
Subproductos agroalimentarios · quitosano · empaque activo.
Dossier de alimentos
Conocimiento desarrollado en el laboratorio.
Una selección de artículos del LAFN sobre sorgo, quinoa, digestión, actividad biológica, calidad y aceptación sensorial. Cada ficha permite consultar el documento original.
Journal of Functional Foods · 2023
Sorgo germinado, luz UV-A LED y potencial antioxidante.
Ruiz-Hernández et al. · Alimento de sorgo y simulación gastrointestinal in vitro.
Consultar artículo ↗
Antioxidants · 2025
Quinoa y quercetina: alimento funcional con efecto gastroprotector.
Valenzuela-González et al. · Modelo murino de daño gástrico inducido por ibuprofeno.
Consultar artículo ↗
Foods · 2025
Barras de granola con harina de sorgo germinado.
Ruiz-Hernández et al. · Potencial antioxidante, antiinflamatorio y aceptación sensorial.
Consultar artículo ↗
JFPP · 2025
Evaluación biológica, de calidad y sensorial de chips de quinoa.
Valenzuela-González et al. · Comparación de tratamientos crudo y microondas.
Consultar artículo ↗
CyTA · 2021
Optimización de la germinación de sorgo blanco.
Ruiz-Hernández et al. · Metodología de superficie de respuesta para papillas con potencial biológico.
Consultar artículo ↗Integrantes
Equipo y colaboradores del LAFN.
La información completa del equipo ahora se consulta en una sección independiente, con perfiles, líneas de trabajo y enlaces académicos.
Recursos institucionales
Investigación y operación conectadas.
Accesos para conocer el entorno académico del laboratorio y consultar el procedimiento de uso responsable de los equipos.
Universidad de Sonora
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos.
DIPA impulsa investigación, docencia, extensión y difusión en Ciencias y Tecnología de Alimentos, y alberga programas de maestría y doctorado.
Visitar DIPA ↗
Operación del laboratorio
Guía de registro de uso de equipos.
Consulta los pasos para solicitar una reservación, registrar el inicio y la finalización, cancelar o reportar una incidencia.
Ver guía en tamaño completo ↗ Abrir sistema y Bitácora ↗Contacto y colaboración
Ciencia que avanza cuando conecta disciplinas.
El LAFN está abierto a colaboración científica, vinculación, formación de estudiantes y proyectos relacionados con alimentación, nutrición, salud y tecnología.
Dra. Rosario Maribel Robles-Sánchez: maribel.roblessanchez@unison.mx
Alan A. Ruiz-Hernández: alan.ruiz@unison.mx
Ubicación: Blvd. Luis Encinas y Rosales S/N, Col. Centro, Hermosillo, Sonora, México. C.P. 83000.
Universidad de Sonora · Hermosillo
Blvd. Luis Encinas y Rosales S/N, Col. Centro, C.P. 83000.
Blvd. Luis Encinas y Rosales S/N, Col. Centro, C.P. 83000.